martes, 25 de noviembre de 2008

Normatividad

La normatividad de aseguramiento de la calidad aplicada a nuestro establecimiento gastronómico.

· ISO 9000 E ISO 9004

Las Normas ISO 9001 e ISO 9004 se han desarrollado como un par coherente de normas para los sistemas de gestión de la calidad, las cuales han sido diseñadas para complementarse entre sí, pero que pueden utilizarse igualmente como documentos independientes. Aunque las dos normas tienen diferente objeto y campo de aplicación, tienen una estructura similar para facilitar su aplicación como un par coherente.

La Norma ISO 9001 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la calidad que pueden utilizarse para su aplicación interna en la empresa, para certificación o con fines contractuales. Se centra en la eficacia del sistema de gestión de la calidad para dar cumplimiento a los requisitos del cliente.

La Norma ISO 9004 proporciona orientación sobre un rango más amplio de objetivos de un sistema de gestión de la calidad que la Norma ISO 9001, especialmente para la mejora continua del desempeño y de la eficiencia globales de la empresa, así como de su eficacia.

Nuestro establecimiento gestiona estos procesos de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional.

  1. Identificar los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad y su aplicación a través de la empresa,
  2. Determinar la secuencia e interacción de estos procesos,
  3. Determinar los criterios y métodos necesarios para asegurarse de que tanto la operación como el control de estos procesos sean eficaces,
  4. Asegurarse de la disponibilidad de recursos e información necesarios para apoyar la operación y el seguimiento de estos procesos,
  5. Realizar el seguimiento, la medición y el análisis de estos procesos, e implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados planificados y la mejora continua de estos procesos.

La empresa debe establecer y mantener un manual de la calidad que incluya:

  1. El alcance del sistema de gestión de la calidad, incluyendo los detalles y la justificación de cualquier exclusión,
  2. Los procedimientos documentados establecidos para el sistema de gestión de la calidad, o referencia a los mismos, y
  3. Una descripción de la interacción entre los procesos del sistema de gestión de la calidad.

El motor para la mejora continua del desempeño de la empresa se enfoca en la mejora de la eficacia y eficiencia de los procesos como el medio para obtener resultados provechosos. El incremento de los beneficios, la mejora de la satisfacción del cliente, la mejora del uso de los recursos y la reducción de desperdicios son ejemplos de resultados medibles logrados por una mayor eficacia y eficiencia de los procesos.

· SISTEMA HACCP

La aplicación del Sistema HACCP se hará mediante un Plan HACCP para cada producto o grupo de productos similares. Para la efectiva aplicación del Sistema HACCP, la empresa debe contar como requisito previo con un Programa de Buenas Prácticas de Higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius y el Código de Prácticas específico para la fabricación de cada tipo de alimento.

El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operación concreta por separado y es sujeto de revisión periódica a fin de incorporar en las operaciones y procesos de fabricación, los avances de la ciencia y tecnología alimentaria. Ante cualquier modificación en el alimento, en el proceso o en cualquier fase de la cadena alimentaria de proceso, debe examinarse la aplicación del Sistema HACCP y debe enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificación obligatoria de los cambios a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud.

Para la aplicación del sistema HACCP se aplico los principios para el procesamiento de alimentos y bebidas de consumo humano como son:

  1. Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada fase; realizar un análisis de Peligros y determinar las medidas para controlar los peligros identificados.
  2. Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC)
  3. Establecer el Límite o los Límites Críticos (LC) en cada PCC.
  4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
  5. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
  6. Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.
  7. Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación

La información y datos contenidos en el Plan HACCP, se presento de manera objetiva, clara y precisa, siguiendo los Formatos de la presente Norma. Adjunto al documento Plan HACCP se debe detallo el Programa de Capacitación y Entrenamiento del personal de la fábrica y el Manual que sustento los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas, según lo descrito en los Artículos 7º,8º y 12º de la presente norma.

NORMA TECNICA SECTORIAL COLOMBIANA

OBJETO

Esta norma proporciona los requisitos para establecer planes de trabajo y manejar el presupuesto del área cumpliendo variables definidas en la empresa.

ALCANCE

Esta norma es aplicable a las personas que realizan las funciones de manejo de los recursos en establecimientos de la industria gastronómica. Para los propósitos de esta norma, se aplican:

  • Competencia
  • Aptitudes y habilidades de una persona para el desempeño de una actividad, bajo determinadas condiciones y criterios de evaluación.
  • Criterio de desempeño
  • Requisitos de calidad que permiten establecer si el trabajador alcanza o no, el resultado descrito en la norma de competencia.
  • Establecimiento gastronómico
  • Establecimiento industrial cuyo objeto es la transformación de alimentos, la venta y prestación del servicio de alimentos y bebidas preparadas.
  • Frecuencia de aplicación
  • Número de veces que se debe recolectar la evidencia por cada uno de los rangos de aplicación en un proceso de evaluación
  • Norma de competencia
  • Conjunto de funciones individuales que revisten un significado claro en el proceso de trabajo, y por tanto tienen valor en el ejercicio del mismo.
  • Rango de aplicación
  • Son los diferentes entornos, circunstancias, ambientes, materiales, equipos e instrumentos que influyen en el desempeño laboral descrito en la norma de competencia.
  • Receta estándar
  • Documento que unifica el proceso de producción de alimentos y bebidas en lo relacionado con ingredientes, medidas, preparación, presentación y tipo de servicio.
  • Requerimiento de conocimiento
  • Indica los conocimientos que una persona debe poseer para poder cumplir con los criterios de desempeño.
  • Requerimientos de evidencia
  • Son las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral se realizó, conforme a los criterios de desempeño, requerimientos de conocimiento y comprensión y rangos de aplicación descritos en la norma de competencia.