De acuerdo a la investigación realizada, hemos considerado que la empresa por su funcionamiento se divide en tres diferentes niveles organizacionales:
NIVEL INSTITUCIONAL
NIVEL INTERMEDIO
NIVEL OPERACIONAL
NIVEL INSTITUCIONAL: Es el nivel ejecutivo o de planeación y formulación de objetivos y estrategias, se divide en accionistas yadministrador.
NIVEL INTERMEDIO: En esta etapa se realiza laelaboración de programas políticas y planes a ejecutar, están encargados los principales jefes de los departamentos del restaurante.
NIVEL OPERACIONAL: El nivel técnico encargado por los cargos operarios, de ejecutar rutinas, procedimientos y tareas a seguir.
Se utilizara la estructura lineal o conocida también como simple y se caracteriza por que es utilizada en pequeñas empresas que se dedican a generar uno o pocos productos en un campo específico del mercado. Es frecuente que tipo de estructura el dueño y el gerente son uno y el mismo.
Debido a su forma, ésta es rápida, flexible; además la relación entre superiores y subordinados es cercana y la toma de decisiones se hace ágil. De igual manera presenta desventajas como el hecho de la especialización, “se dificulta encontrar a un buen gerente puesto que se requiere un conocimiento general de la empresa, y se le dedica muy poco tiempo a la planeación, la investigación y el control”
Como la autoridad esta centrada en una sola persona esta toma las decisiones y asume el control, los empleados están sujetos a las decisiones del gerente u propietario, llevando a cabo las operaciones para cumplir las metas.
El tipo de organigramaque se utilizara es la de tipo Vertical y/o tipo clásico querepresenta con toda facilidad una pirámide jerárquica, ya que las unidades se desplazan, según su jerarquía, de arriba abajo en una graduación jerárquica descendente.
Durante el proceso de desarrollo de la empresa el análisis DOFA, ha sido un factor importante en la ejecución del proyecto nos hemos enfocado en los factores determinantes del negocio, en aquellos factores que en determinado momento pueden ser claves ya sea del éxito o fracaso de la empresa.
Al buscar aspectos claves internamente, lo que se busca es determinar los factores sobre los cuales se puede actuar directamente mientras que al hacer al análisis externo se busca identificar factores que afecten al negocio (llámese producto, unidad estratégica de negocios, línea de productos, etc.), de manera positiva o negativa, con el fin de potenciarlos o minimizarlos dentro de nuestro mercado objetivo.
Cuando se emprende el análisis interno se deben considerar todos los aspectos que se manejan en nuestra organización, recursos humanos, recursos físicos, recursos financieros, recursos técnicos y tecnológicos, riesgos, etc., las preguntas que constantemente nos realizamos para el proceso y q nos debemos responder son:
¿Qué aspectos me diferencian de la competencia?
¿En qué la supero?
¿En cuáles estamos igualados?
¿En cuáles me supera?
¿Qué estamos haciendo como empresarios para superar nuestras debilidades?
Tenemos claro que podemos competir con nuestro servicio siempre personalizado, la calidad de nuestros productos y la variedad e innovación en los mismos .La mayor debilidad que podemos tener es la poca experiencia en el mercado y en la zona. Es una parte de análisis constante durante cada movimiento y etapa a ejecutar en la empresa.
ANALISIS DOFA
DEBILIDADES
La empresa esta comenzando, por lo tanto hace falta mayor estructuración.
Hace falta mayor promoción y publicidad.
OPORTUNIDADES
Cuenta con buena ubicación, que favorece para prestar mejores servicios con respecto de la competencia.
Gran incremento de la demanda en el sector donde se encuentra ubicado el restaurante.
Incremento de proveedores de gran calidad, para la adquisición de materias primas.
FORTALEZAS
El personal se encuentra bien capacitado en sus cargos.
La calidad en el servicio al cliente es óptima.
Se cuenta con excelentes proveedores, lo que permite total calidad en los productos.
Se cuenta con buenos recursos tanto humanos, como financieros.
AMENAZAS
El posible ingreso de la competencia en los alrededores del establecimiento.
Las épocas de invierno son desfavorables ya que el restaurante es campestre y disminuye la afluencia de clientes.
PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Dirigir y controlar tanto los empleados como el establecimiento y asegurándose que las tareas se realicen de conformidad con lo planeado. RESPONSABILIDAD: Motivar a los subordinados, dirigir al personal, seleccionar canales de comunicación más eficaces para transmitir al personal y capacitar a todo su persona
FUNCIONES: Integrar y coordinar el trabajo del personal. Responsable de tomar decisiones, establecer políticas, y estrategias que afecten a toda la organización. Direccional el mercado que tienen en este momento Controlar el personal y el restaurante. Distribuir las funciones Controlar los presupuestos Controlar las actividades de las áreas operativas y administrativas Llevar un reporte mensual
COMPONENTES NORMATIVOS CONOCIMIENTOS ESENCIALES: Administración Turística y Hotelera Administración de Empresas Administración de Servicios Ingles nivel superior
RANGO DE EXPERIENCIA: Máximo 4 años Mínimo 2 ½ años
EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD: Manejo de software de Alimentos y Bebidas Fluidez verbal Trabajo bajo presión
EVIDENCIAS PERSONALES: Buena presentación Actitud de servicio Disponibilidad horario Rotación de turnos
CARGO: Capitán de Meseros
DIVISIÓN: Comedor
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Gerente y/o Administrador
PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Responsable de velar por su personal haciendo que este cumpla con calidez y servicio para el cliente objetivo del restaurante
RESPONSABILIDAD: Programar cada semana el personal a cargo, asignar tareas a los meseros y ver que las mesas estén en perfectas condiciones.
CRITERIOS DE DESEMPEÑO: Dirigir a todos los meseros, barman y hostess Asignar tareas y funciones
COMPONENTES NORMATIVOS
CONOCIMIENTOS ESENCIALES: Administración Turística y Hotelera Administración de Servicios Chef profesional
RANGO DE EXPERIENCIA: Máximo 2 años Mínimo 1 ½ año
EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD: Fluidez verbal Trabajo bajo presión Disciplina Liderazgo Resolución creativa de problemas
EVIDENCIAS PERSONALES: Buena presentación Actitud de servicio Disponibilidad horario Rotación de turnos
CARGO: Barman
DIVISIÓN: Bar
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Gerente y/o Administrador
PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Conocer los tipos de bebidas usadas en el bar y sugerírselas a los clientes.
RESPONSABILIDAD: Llevar un control de los suministros, existencias y almacenamientos de las bebidas
CRITERIOS DE DESEMPEÑO: Conocer los tipos de bebidas usadas en el bar. Levantar inventarios diarios para solicitar faltantes en el almacén Mantener el Bar y las áreas de atención a nuestros clientes con los
suministros apropiados y mantener los estándares de calidad Mantener control sobre las porciones y los inventarios del Bar Correctos Supervisar la venta responsable de bebidas alcohólicas.
COMPONENTES NORMATIVOS
CONOCIMIENTOS ESENCIALES: Técnico profesional en Mesa y bar Cursos específicos en Coctelería Manejo de BPM y HACCEP Ingles 90%
RANGO DE EXPERIENCIA: Máximo 2 años Mínimo 1 año
EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD: Trabajo bajo presión Disciplina Agilidad
EVIDENCIAS PERSONALES: Buena presentación Actitud de servicio Disponibilidad de horario
CARGO: Meseros
DIVISIÓN: Cocina
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Capitán
PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio según el restaurante
RESPONSABILIDAD: Llevar el reporte de comentarios de los clientes acerca del servicio y la calidad de alimentos y bebidas
CRITERIOS DE DESEMPEÑO: Mantener limpio el lugar de trabajo y realizar el correcto montaje de las mesas Surtir las estaciones de servicio con lo que se requiera Sugerir al cliente platos del menú Sugerir según sea necesario, alimentos y bebidas para algún cliente que sigue una dieta o quien tiene una alergia especial Conocer la lista de vinos, la forma de abrirlos y servirlos. Presentar la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al cocinero los platos ordenados por el cliente Inspeccionar que los platos estén servidos de acuerdo con lo solicitado por el cliente, antes de llevarlos a la mesa Servir los alimentos en la mesa Solicitar al cajero la cuenta y presentarla al cliente para que se realice su pago
COMPONENTES NORMATIVOS
CONOCIMIENTOS ESENCIALES: Técnico Profesional en Mesa y Bar Manejo BPM y HACCP
RANGO DE EXPERIENCIA: Máximo 1 año Mínimo 6 meses en labores similares en hoteles, restaurantes, cocinas y/u otras de alto nivel
EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD: Trabajo bajo presión Disciplina Agilidad
EVIDENCIAS PERSONALES: Buena presentación Actitud de servicio Disponibilidad horario Rotación de turnos
CARGO: Hostess
DIVISIÓN: Cocina
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Capitán
PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Dar la bienvenida los clientes y asignar mesa y a su mesero
RESPONSABILIDAD: Asignando tareas, y dando un buen servicio al cliente
CRITERIOS DE DESEMPEÑO: Dar bienvenida a los clientes Registrar al cliente en el momento del ingreso al restaurante Asignar mesa
COMPONENTES NORMATIVOS
CONOCIMIENTOS ESENCIALES: Estudios en carreras administrativas Ingles en un 90% Servicio al cliente
RANGO DE EXPERIENCIA: Máximo 3 año Mínimo 1 año en labores similares en hoteles, restaurantes de alto nivel
EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD: Trabajo bajo presión Disciplina Agilidad
EVIDENCIAS PERSONALES: Buena presentación Actitud de servicio Disponibilidad horario Rotación de turnos
CARGO: Chef
DIVISIÓN: Cocina
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Gerente y/o Administrador
PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Generar las recetas de los diferentes platos, además de apoyar en el proceso de selección del personal.
RESPONSABILIDAD: Entrevistar y apoyar los procesos de selección de aspirantes a cargos en la cocina en coordinación con la oficina de personal.
CRITERIOS DE DESEMPEÑO: Capacitar al personal. Supervisar y evaluar el trabajo del personal a cargo. Elaborar los horarios de trabajo Solicitar personal eventual para la realización de actividades especiales. Elaborar las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso Supervisar la calidad de los alimentos que llegan a la cocina Apoyar al contralor de costos en la elaboración de recetas estándar Revisar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén. Autorizar las transferencias departamentales Elaborar los presupuestos de gastos de la cocina
COMPONENTES NORMATIVOS
CONOCIMIENTOS ESENCIALES: Técnico profesional o experto profesional en cocina Especialización en Administración de Restaurantes Manejo BPM y HACCP
RANGO DE EXPERIENCIA: Máximo 3 año Mínimo 1 año en labores similares en hoteles, restaurantes de alto nivel
EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD: Trabajo bajo presión Disciplina Agilidad
EVIDENCIAS PERSONALES: Buena presentación Actitud de servicio Disponibilidad horario Rotación de turnos
CARGO: Cocinero
DIVISIÓN: Cocina
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Chef
PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Aplicar las recetas realizadas por el chef. RESPONSABILIDAD: Controlar la materia prima del restaurante
CRITERIOS DE DESEMPEÑO: Conocer y aplicar las recetas estándar de la cocina Decorar la presentación de alimentos en buffets en coordinación con el chef Revisar diariamente la cámara fría y el congelador a fin de que sean usados correctamente los sobrantes de alimentos del día anterior. Elaborar salsas Supervisar el trabajo de los ayudantes de cocina
COMPONENTES NORMATIVOS
CONOCIMIENTOS ESENCIALES: Técnico profesional o experto profesional en cocina Manejo BPM y HACCP
RANGO DE EXPERIENCIA: Mínimo 1 año en labores similares en hoteles, restaurantes, cocinas.
EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD: Trabajo bajo presión Buen manejo de utensilios Disciplina Agilidad
EVIDENCIAS PERSONALES: Buena presentación Actitud de servicio Disponibilidad horario Rotación de turnos
CARGO: Stewart
DIVISIÓN: Cocina
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Chef
PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Limpiar el área de recepción de alimentos RESPONSABILIDAD: Conocer y operar la maquina para lavar vajilla y cristalería
CRITERIOS DE DESEMPEÑO: Limpieza del área de cocina Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería. Aplica los productos para la limpieza. Controla la temperatura de la maquina. Acomoda loza y cristalería por tamaños. Reparte loza y cristalería en cocina y los bares. Suministra al restaurante café, mantequilla mermelada etc. Es responsable de la elaboración del café bajo la supervisión del chef. Limpia el área de recepción de alimentos.
COMPONENTES NORMATIVOS
CONOCIMIENTOS ESENCIALES: Técnico en cocina RANGO DE EXPERIENCIA: Máximo 6 meses Mínimo 4 en labores similares en hoteles, restaurantes EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD: Trabajo bajo presión Disciplina Agilidad
EVIDENCIAS PERSONALES: Excelente presentación personal. Sentido de higiene. Sentido de observación
CARGO: Jefe de Costos
DIVISIÓN: Administración
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Administrador y/o Gerente
PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Determinar costos de producción y monitorearlos al igual que determinar y medir los gastos
RESPONSABILIDAD: Evitar sobre costos en los procesos de operación, y garantizar los suministros adecuados.
CRITERIOS DE DESEMPEÑO: Orientar a la administración Proyectar estrategias empresariales. Monitorear las áreas que interactúan con el sistema de costos, a fin de mantener los procesos. Supervisar y hacer seguimiento a las órdenes de producción. Supervisar cierre de costos mensuales. Valorar los costos de las recetas estándar. Analizar los resultados de los procesos de costos. Verificar la integridad de la información en cuanto a controles, procesos y cifras. Elaborar informes para la Gerencia. Participar en la elaboración del presupuesto y estimaciones. Reportar a contabilidad mensualmente la valoración del costo y del gasto. Crear, modificar y/o inactivar centros de costos.
COMPONENTES NORMATIVOS
CONOCIMIENTOS ESENCIALES: Profesional en Administración de Empresas, contaduría publica Técnico en manejo de Excel y control de Alimentos y bebidas
RANGO DE EXPERIENCIA: Mínimo 2 años de experiencia en cargos similares en empresas del sector hotelero o gastronómico
EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD: Trabajo bajo presión Disciplina Agilidad
EVIDENCIAS PERSONALES: Buena presentación Actitud de servicio Disponibilidad horario Rotación de turnos
CARGO: Cajero
DIVISIÓN: Administración
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Administrador y/o Gerente
PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Recibir el dinero del pago que realizan los clientes.
RESPONSABILIDAD: Manejar el dinero recibido y no descuidarse de la caja.
CRITERIOS DE DESEMPEÑO: Realizar informe de cierre. Aplicar las políticas de crédito del restaurante para el manejo de fondo de caja. Verificar la autenticidad de los medios de pago. Relacionar sobre de remisión donde se relacionan medios de pago discriminados. Recibir los ingresos diarios en el restaurante Hacer pagos a proveedores. Solicitar reembolsos para completar su fondo fijo de caja. Proporcionar cambio a los cajeros
COMPONENTES NORMATIVOS
CONOCIMIENTOS ESENCIALES: Técnico en contaduría pública. Conocimiento en el manejo de registradora. Dominio mínimo 50% de idioma ingles RANGO DE EXPERIENCIA: Mínimo 1 año en este cargo o similares
EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD: Capacidad de análisis y concentración. Agilidad mental. Disposición de atención al cliente.
EVIDENCIAS PERSONALES: Buena presentación Actitud de servicio Disponibilidad horario
CARGO: Almacenista
DIVISIÓN: Administración
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Administrador y/o Gerente
PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Revisa las áreas de almacenaje y recepción para ver que sigan los procedimientos correctos.
RESPONSABILIDAD: Facilitar los procesos de entrega de materia prima a los diferentes centros de producción del restaurante.
CRITERIOS DE DESEMPEÑO: Revisa las áreas de almacenaje y recepción para ver que sigan los procedimientos correctos. Reporta al chef los artículos de poco movimiento. Se asegura de que toda la mercancía del departamento ha sido marcada con su precio y fecha de recepción.
COMPONENTES NORMATIVOS
CONOCIMIENTOS ESENCIALES: Tecnólogo en administración turística y hotelera Manejo de alimentos y bebidas Capacitación en normas HACCP. De Buenas Prácticas de Manufactura - BPM, Manejo de sistemas hoteleros y Conocimientos de Windows / Office a nivel. Norma ISO 9001:2000 Seguridad e Higiene Normativa aplicable al área de hotelería, banquetes, restaurante, eventos y cocina.
RANGO DE EXPERIENCIA: Mínimo 1 año en labores similares en hoteles, restaurantes, cocinas y/u otras de alto nivel, en manejo de control de inventarios
EVIDENCIAS DE COMPETITIVIDAD: Aceptación de normas y políticas. Búsqueda de la excelencia. Ética y profesionalismo. Conocimiento en sistemas hoteleros. Gestión de recursos.
EVIDENCIAS PERSONALES: Buena presentación Actitud de servicio Disponibilidad horario